Het transitieve fermenteren
Vorige week zag ik voor het eerst het VPRO-programma Koken met Van Boven. De aflevering ging over voedsel langer houdbaar maken met behulp van microben. De directeur van Artis en Micropia legde uit wat microben zijn en wat fermenteren inhoudt en de auteur van Verrot lekker liet zien hoe je garum (Romeinse vissaus) maakt, in dit geval met makreel. De makrelen werden in mootjes gesneden en met koppen, kieuwen, ingewanden, bloed en al (hoe meer bloed hoe beter, vonden de Romeinen) en 15% zout in een pot gestopt. Na een maand of zes – regelmatig omroeren – kon je de brij zeven en filteren en was de garum klaar.
Yvette van Boven splitste een spitskool, gaarde de helften in bruine boter en bluste ze af met garum. Ze werden opgediend bij wijze van gebraad. Het resultaat zag er heel uitnodigend uit.
Maar wat bracht de uitzending op taalkundig gebied?
→ Fermenteren als overgankelijk (transitief) werkwoord: “De Romeinen deden het eigenlijk al: voedsel met behulp van microben langer houdbaar maken, oftewel ‘fermenteren’.”In de woordenboeken wordt fermenteren gepresenteerd als onovergankelijk (intransitief) werkwoord, namelijk als synoniem van gisten. Het werkwoord wordt dan niet verbonden met een lijdend voorwerp. Vgl. gisten en rotten.
In Koken met Van Boven is fermenteren echter een overgankelijk (transitief) werkwoord. Dan is er wel een lijdend voorwerp: vis, bonen enz. fermenteren.¹
Je kunt ook verse zalm fermenteren door het een tijdje ‘gecontroleerd’ te laten rotten in de grond, zoals men in Scandinavië vroeger placht te doen. Het resultaat was gravlaks.²
Passage uit Nooit meer slapen, de beroemde roman van W.F. Hermans:Eindelijk blijft Nummedal zo koppig staan, dat er een hiaat komt in de rij. Zal ik, om iets te doen, een schoteltje ananas met slagroom nemen? De mensen die vóór Nummedal aan de beurt waren, zijn de kassa al gepasseerd. Ik kijk angstig of wij geen ongerustheid veroorzaken onder de hongerigen die wij tegenhouden. Geen jammerklacht stijgt op, geen zucht. Stoere vikings! Nobel ras van reuzen dat geen haast heeft! Nummedal blijft klanken uitstoten.
Nu versta ik een tweede klank: gravlaks!
Voorbeeld van transitief fermenteren uit de krant:
In het Videoland-programma De Nieuwe Garde zien we hoe de gedreven Hagenees in de Brabantse brasserie van Edwin Kats nogal ongelukkig sushirollen voor lunchende golfers staat te draaien, terwijl hij eigenlijk liever ’s nachts in eigen keuken asperges fermenteert.
(VK, 08-10-2022)Veel van die technieken – drogen, zouten, inleggen, fermenteren, roken – zijn ontstaan om de winter te overleven.
(NRC, 21-12-2022)
1 (Transitief/overgankelijk) fermenteren² is ‘doen, laten (intransitief/onovergankelijk) fermenteren¹’.
Vgl. ook (transitief/overgankelijk) garen² ‘doen, laten (intransitief/onovergankelijk) garen¹’: zij gaarde de kool in boter.
Engels (to) ferment kan eveneens transitief zijn: Red wine is fermented at a higher temperature than white. (Oxford Dictionary).
2 Tegenwoordig maakt men gravlaks door rauwe zalm een aantal dagen in een marinade van zout, suiker en dille te leggen.)Referenties
W.F. Hermans, Nooit meer slapen, 1966.
Hiske Versprille, ‘Rust op hoogte’ [recensie], Volkskrant Magazine, 08-10-2022.
Hans Steketee, [interview met kok Jet Loos], NRC Handelsblad (online), 21-12-2022.
» Fermenteren in de steentijd.
» Leixlip ‘plaats waar zalmen springen’.
» Onderhandelen als transitief werkwoord.
» index
Geplaatst op 14 maart 2016, het laatst gewijzigd op 27 december 2022.
© de 5e Verdieping 2016-2022